行業(yè)新聞
2019食品飲料TOP 10風味趨勢
2019年上半年，消費者一如既往地對天然、清潔標簽和更健康的食品飲料保持著強烈的訴求。與此同時，他們對食品飲料的風味也表現(xiàn)出了更高的要求。全球食品公司順勢而變，針對消費者的新需求不斷嘗試推出新口味的產(chǎn)品。
根據(jù)市場咨詢公司Innova Market Insights對全球食品飲料的發(fā)展情況及消費者的調(diào)研結(jié)果，新式、新異、新奇的風味是2019年的主要發(fā)展趨勢。在該公司最新發(fā)布的TOP 10風味趨勢中，“全新發(fā)現(xiàn)”位居榜首。
1全新發(fā)現(xiàn)
這種風味創(chuàng)新方式在于發(fā)揮產(chǎn)品的“神秘感”，將迥然不同的食物組合，或提供獨家秘制配方，來創(chuàng)造新的風味，吸引消費者注意。新一代的消費者們不再拘泥于傳統(tǒng)風味的味覺“舒適區(qū)”，而是走上探尋新風味之路。
在接受調(diào)查的美國消費者中，熱衷于探尋新式風味的人比例高達2/3。其余的傳統(tǒng)風味擁護者也表示,愿意嘗試將經(jīng)典風味與新式風味配搭，以開發(fā)新式、不尋常的口味組合。對于這類消費者，以往的黑暗料理配方反而能激發(fā)出他們的味覺“火花”，如70%黑巧克力涂層的薯片，配以獨家秘制調(diào)料的即食龍蝦肉都會增加產(chǎn)品的吸引力。
2非“常”體驗
這種新風味開發(fā)跟第一種類似，但更多地表現(xiàn)在餐飲類食品，主要強調(diào)傳統(tǒng)食物的新吃法。依據(jù)這類風味開發(fā)的思路，食品加工者旨在開拓不同尋常的風味組合，以更強烈地突出辣味、甜味、鮮味、酸味等味覺體驗。
“甜-咸”二者黃金風味搭配受到其他更多種多樣的復合風味沖擊，代表食品有壽司披薩、辣味金槍魚玉米熱狗、意大利面培根搭配墨西哥脆玉米餅，以及拉面漢堡等。
在食品加工業(yè)，傳統(tǒng)產(chǎn)品新吃法也嶄露頭角。Veggie Plot，作為英國一家創(chuàng)業(yè)公司賦予希臘酸奶新的食用方法，不但可以直接吃，還可以用作醬料或蘸料。
3精致體驗
針對特定消費人群的需求，通過疊加多種加工手段，顛覆固有的風味組合，產(chǎn)生出更為復雜、層次豐富的味覺體驗。全球老齡化的趨勢推動了更多以成人為主導的風味需求市場。例如，冷萃焦糖拿鐵，相比于普通的咖啡風味，強調(diào)特別的制作過程，形成獨特的焦糖風味，滿足了成人市場的高端消費需求，具有高附加值而不失流行性。除了咖啡，其他成人風味也在迭代更新，如市場上不同風味的酒，煙熏、燒烤風味及低甜度的口味越來越受歡迎，如哈根達斯烈酒風味冰淇淋。
4異域文化
這種風味趨勢來源于不同文化的碰撞，越來越多的消費者熱衷于嘗試來自異域的風味。東南亞、東亞、地中海和中東風味越來越多地在傳統(tǒng)西式零食、飲料和即食性餐飲中出現(xiàn)。此外，西方消費者也喜歡嘗試來自異域的食品配方及原產(chǎn)地產(chǎn)品。
5第五味覺
鮮味是人類除了酸、甜、苦、咸之外的第五味覺，但與其他味覺不同的是，它很難被定義。通常，人們將鮮味描述為咸味、多汁的美味感覺，實際上我們品嘗到的就是谷氨酸的味道。西方消費者對鮮味的認知相對薄弱，但他們對異族風味及家庭烹飪的需求，促使市場不斷地開發(fā)鮮味產(chǎn)品。相反，東方消費者對鮮味的認知全面深刻，基于對健康食材、清潔標簽產(chǎn)品的選擇，促使人們更注重于選擇具有天然鮮味的產(chǎn)品。
6苦澀味道
與苦澀味道相關(guān)的健康屬性，正在激發(fā)產(chǎn)品創(chuàng)新。隨著消費者越來越傾向于更環(huán)保、健康的食物選擇，甜味正在退居二線，苦味逐漸流行。
芹菜汁因其健康益處而越來越受到消費者的關(guān)注，同時帶有苦味的植物性飲料也更加流行。調(diào)酒師也在使用更多的苦味成分，比如含有鷹嘴豆成分的雞尾酒、苦味氣泡水等，為消費者提供意想不到的體驗。
7天然草本
草本植物提取物，如茉莉、蘋果、薰衣草和玫瑰等風味越來越多地出現(xiàn)在軟飲料中，甚至連酒精飲料也開始采用天然草本進行差異化營銷。根據(jù)Innova的數(shù)據(jù)，美國有近一半的的消費者認為草本飲料與健康息息相關(guān)。
花卉風味蓬勃發(fā)展。Innova數(shù)據(jù)顯示，2018年，全球花卉風味食品飲料新品的數(shù)量是2016年的兩倍。芬美意將木槿花評選為2019年度風味，而數(shù)據(jù)顯示2014—2018年，全球木槿花風味的上市新產(chǎn)品年均增長率為50％，而且這一趨勢絲毫沒有放緩的跡象。
8水果風味
果汁和清爽的果汁飲料是新品創(chuàng)新的另一個領(lǐng)域。根據(jù)Innova的研究，從消費者的角度來看，風味和健康益處是最主要的賣點，果汁生產(chǎn)商必須牢記這一點以滿足日益增長的消費者需求。
成熟的水果風味仍然是創(chuàng)新的焦點，尤其是熱帶水果風味激發(fā)了新品的開發(fā)。具有異國情調(diào)的水果風味也因其獨特的香味和口感脫穎而出，而新鮮濃郁的柑橘口味仍然走在潮流前列。以往一直主打絲滑奶油口感的咖啡系列產(chǎn)品，也開始逐漸融入一些水果元素。
雀巢今年5月在中國市場推出的特調(diào)果萃系列咖啡，首次跨界水果+咖啡，有沁風桃風味、椰香鳳梨風味和冰甜青蘋果風味三種口味。在飲用方式上，果萃咖啡也打破了傳統(tǒng)咖啡熱水沖調(diào)的認知。其中，沁風桃風味和椰香鳳梨風味咖啡可以熱水沖調(diào)后加冰，而冰甜青蘋果風味咖啡更可以直接用冰水或氣泡水沖調(diào)，帶來沁爽香醇的口感。咖啡多種沖調(diào)方式將帶給消費者富有趣味的不同咖啡體驗。
9功能益處
消費者需要暢快的口感以滿足生理和心理上的享受，同時又希望產(chǎn)品具有一定的功能益處，因此康普茶、姜黃和生姜等健康風味特別受歡迎。例如，草本功能飲料品牌Rebbl推出的3種新型植物基飲料，都是主打富含功能型適應原成分的，包括南非醉茄、辣木、瑪咖和靈芝等草藥。
可口可樂公司最近推出的首款能量飲料Coca-Cola Energy，宣稱含有天然來源的咖啡因瓜拉那提取物和B族維生素，不含牛磺酸。今年3月，可口可樂還在美國推出了Odwalla Smoobucha，融合了Smoothie和康普茶。
10情感共鳴
互通互聯(lián)的世界正在全面定義新品風味，受電視節(jié)目、流行餐和“Instagrammable”食品的啟發(fā)，那些能引起人們情感共鳴的風味越來越受歡迎。例如美國麥當勞為配合1998年版“花木蘭”推出的四川辣醬，曾引爆了一波全美搶購熱潮。這種異國的醬料引起了人們強烈的興趣，并迅速轉(zhuǎn)向社交媒體，網(wǎng)絡用戶甚至試圖讓麥當勞用其來對快餐配方進行重新調(diào)味。在今年2月，麥當勞宣布將在美國的連鎖餐廳推出2000萬包四川辣醬。
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